醒園糕制三則

近日得《醒園錄》,係清人李化楠所寫的食譜。李化楠係四川人,但到過浙江做官,所以「錄」中所記蓋多清中葉浙江的食制,讀之可以看出一些飲食的變化。

我最喜吃糕餅,所以對所記糕餅類食制,特別感到興趣,其「蒸雞蛋糕法」一則云:「每麵一斤,配蛋十個,白糖半斤。合作一處,拌勻、蓋密,放灶上熱處。過一飯時,入蒸籠內蒸熟。以筷子插之,不粘為度。取起候冷定,切片吃。」

當時未有「發粉」,所以蒸蛋糕便不能取巧,非老老實實用全蛋不可。今日有些舊式糖水店兼賣白蛋糕,猶用此種製法。

唯其「蒸西洋糕法」,今日似已無人製作。法如下:「每上麵一斤,配白糖半斤,雞蛋黃十六個,酒娘半碗擠去糟粕,只用酒汁。合水少許和勻,用筷子攪,吹去沬,安熱處令發。入蒸籠內,用布鋪好,傾下蒸之。」

由於只用蛋黃不用蛋白,所以非加入酒娘令發不可。是則所謂「西洋糕」,蓋亦蛋糕耳。

雞蛋白滑、雞蛋黃香,只用蛋黃大概亦取香氣。此法不加牛肉、亦不用乳酪蓋糕面上,乃不及今日「西餅」之多花巧,但兩相比較,我卻寧願清一些。

又載有「蒸茯苓糕法」:「用軟性好飯米(亭按:即粘米),摏得極細,研麵,用極細篩過。每斤麵配白糖六両,拌勻,下蒸籠內,用手排實,米下時,先墊高麗紙一重,蒸熟。」

所謂「茯苓糕」,其實即是「半粉糕」,亦即今日之「雲片糕」。「茯苓」「雲片」,無非象形。這種食制,則今日依然有人製作也。

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